O bone broth pisaliśmy już w dwóch artykułach – Bone broth, czyli wywar z kości – dlaczego warto go pić? oraz Jak samemu ugotować bone broth – przepis na wywar z kości. Dostaliśmy od was dużo pytań co do szczegółów gotowania wywaru, więc postanowiliśmy napisać przepis krok po kroku! Miłego czytania! Zachęcamy do dzielenia się swoimi przepisami w komentarzach!
Spis treści
Składniki
Zakupy na dobry bone broth należy zrobić w sprawdzonych sklepach z żywnością ekologiczną, warzywa mogą być nawet ze stoisk ekologicznych popularnych supermarketów.
Kości 2,5 kg
Wybór rodzaju kości zależy od was, możecie ugotować czysty rosół wołowy, lub tylko drobiowy, ale możecie też zmieszać kości pochodzące od różnych zwierząt np. wołowe, jagnięce, cielęce, kurze, kacze, gęsie. Chodzi o to aby były to kości wysoko kolagenowe, tak jak np. kurze lub kacze łapki, cielęce nóżki, wołowe ogony, elementy stawów, kości szpikowe. Możecie też ugotować wywar z kości ryb, trudno jednak o ekologiczne ryby, ale jeżeli ktoś mieszka w okolicy jezior i wie że woda w nich jest czysta a ryby dzikie, to dlaczego nie?
Warzywa 2 kg
- Marchew ok 0,75 kg
- Korzeń pietruszki 2-3 szt.
- Seler 1 duży
- Por 1 duży
- Czosnek 1 cała główka
- Cebula 1 duża
Przyprawy
- Sól
- Ocet jabłkowy ekologiczny
- Liść laurowy 4 szt.
- Ziele angielskie 8 szt.
- Goździki 4 szt.
- Pieprz 8 ziaren
Pozostałe przyprawy należy dobrać wg. własnego gustu, może to być np. chilli, laska cynamonu, kurkuma (uwaga! Jest gorzka), kminek. Możecie też z niektórych zrezygnować np. z goździków jeśli ktoś nie lubi, czy z listków laurowych.
Jeżeli niedawno jedliście jajka ekologiczne warto zachować skorupki i też wrzucić do gotowania.
Sprzęt
Dobrze jest zaopatrzyć się w duży, min. 5-6 litrowy stalowy gar z grubym dnem. I tak po pewnym czasie stwierdzicie, że jest za mały, więc najlepiej kupić 10 litrowy. Bone broth można tez gotować w garnku kamiennym w piekarniku elektrycznym. Poniższy przepis jest jednak na ok 5 l wody.
Przepis na bone broth
Ilość kości w zasadzie dobieramy „na oko”, chodzi o to aby kośćmi i warzywami wypełnić cały gar. W przypadku 5 litrów to będzie ok. 2,5 kilo kości i 2 kg warzyw. Jeżeli kupimy więcej, wszystkie produkty możecie umyć, pokroić i zamrozić na następny raz.
Wszystkie kości umyjcie dokładnie pod bieżącą wodą, dobrze aby rzeźnik pokroił wam wcześniej kości szpikowe na mniejsze kawałki. Dobrze jest podpiec kości intensywnie przez ok. 30 min w piekarniku, ale to nie jest konieczne. Kości karmelizują i brązowieją, wywar ma wtedy ładniejszy kolor i lepszy smak. Można też podpiekać warzywa np. cebulę, czosnek.
Kości ułóżcie na dnie garnka od tych najgrubszych, największych warstwami, kończąc na tych delikatnych i zalewamy wodą, najlepiej filtrowaną z 2 łyżkami octu jabłkowego. Niech sobie tak postoi z godzinę lub dłużej.
W tym czasie myjemy i czyścimy wszystkie warzywa. Nie trzeba ich obierać, wystarczy dobrze wyszorować szczoteczką, ale jeśli ktoś chce może to zrobić. Warzywa kroimy na mniejsze kawałki
Gar z kośćmi ustawcie na kuchence i zagotujcie. To chwilę potrwa, bo płynu jest dużo, gotujemy kilka minut, potem zmniejszamy ogień tak by woda tylko „pyrkała” tzn. na minimum (indukcja 2-3). Na powierzchni zaczną zbierać się szumy (szara piana), jeżeli jest jej dużo można ją usuwać, wtedy wywar będzie bardziej klarowny. Dopiero teraz wrzucamy wszystkie przyprawy, nie należy przesadzać z solą, zawsze można dosolić wywar po ugotowaniu, albo w ogóle go nie solić. Warzywa są delikatne, możecie je dodać po kilku godzinach, albo od razu. Wszystkie składniki powinny być przykryte wodą.
W sumie wywar powinien gotować się powolutku ok. 48-72 godziny. Można zostawić na kuchni indukcyjnej lub elektrycznej, lub w piekarniku na noc, nic się nie stanie. Z gazem raczej trzeba uważać. Woda nie wyparowuje intensywnie z garnka, praktycznie nie trzeba jej dolewać, ale na wszelki wypadek trzeba sprawdzać co się dzieje z naszym bone broth. Możecie też przerywać gotowanie jeśli np. musicie iść do pracy i boicie się zostawiać włączonej kuchenki.
Po ugotowaniu wyjmijcie większe kości i warzywa łyżką cedzakową na duże sito na jakiś czas żeby obciekły, można je odcisnąć ręcznie. Pakujemy w siatki dla zaprzyjaźnionych piesków (kości drobiowe są już bezpieczne bo w wyniku długiego gotowania są miękkie). Pieski obdarują was miłością wieczną, sprawdzone.
Następnie bierzemy duże, drobne sito plastikowe, przecedzamy pozostały płyn. Im drobniejsze sitko, tym bardziej klarowny nasz wywar. Nam chyba jednak bardziej chodzi o aspekt zdrowotny więc chyba nie należy przesadzać z tym klarowaniem. Powinniśmy otrzymać ok. 2 litrów wywaru. Wywar przelewamy do czystych słoików do 3/4 wysokości, zakręcamy na gorąco. Może stać w lodówce przez tydzień. Można go też zamrozić. Dlatego lepiej chyba wyprodukować go więcej. Z 10-litrowego gara i podwójnej ilości składników, otrzymamy ok. 5 litrów bone broth.
Nasz wywar może być dowolnie rozcieńczany wodą do smaku, może stanowić podstawę do różnych zup smakowych jarzynowych, sosów, potraw itp. Nie traci swoich wartości odżywczych. Pamiętajcie, że gotowanie to nie apteka! Zachęcamy do eskperymentowania i modyfikacji naszego przepisu. Pijcie bone broth a wasz brzuch i ciało wam za to podziękują!
